La cena rinascimentale - Sito ufficiale del Palio delle Contrade di Vigevano in onore del Beato Matteo Carreri

Vai ai contenuti

Menu principale:

La cena rinascimentale


Negli ultimi anni si è dato sempre maggiore importanza all'aspetto gastronomico, grazie anche alle ricerche condotte con l'ausilio di storici locali che hanno fattivamente collaborato.

Alla Corte Sforzesca i banchetti erano fastosi e prestigiosi: illustri ospiti ricordano, nelle loro memorie scritte, le feste di Corte ai Castelli di Milano e Vigevano e gli spettacoli quivi preparati per allietare il loro soggiorno.

Nel corso del banchetto la scelta dei piatti era vastissima. Si iniziava con frutta e minestre, si continuava con carne, pollame, pesce o umidi, per finire con frutta e "confezioni" paragonabili al nostro dessert. Veri e propri capolavori che spesso rappresentavano soggetti mitologici. Il cibo era portato alla bocca con le mani, si usavano solo il coltello ed il cucchiaio.

Dai documenti si rileva l'importanza che il cibo assumeva nella vita dei personaggi rievocati dal Palio delle Contrade di Vigevano: Bianca Maria Visconti Sforza inviava biscotti al marito Francesco I Sforza perché ne era ghiotto; al figlio Galeazzo, inappetente, inviava funghi o altri cibi saporiti; dal borgo di Vigevano si faceva mandare i dolci preparati dalle donne del popolo per la merenda dei figli; il lunedì e il giovedì erano i giorni in cui si disponeva il pesce fresco per la tavola ducale.

Spesso si importavano da altre zone d'Italia frutti, prodotti tipici e vini per il diletto dei Duchi e dei loro ospiti illustri.

La nostra proposta rappresenta dunque un modo insolito di fare storia attraverso i gusti e le tradizioni della famiglia ducale milanese. Le ricerche storiche sulla gastronomia dell'epoca sono state realizzate anche grazie al competente e lungimirante contributo della Sig.ra Grazia Rossanigo, autrice di diverse pubblicazioni sull'argomento.


Maestro Martino cuoco della Corte Ducale


Maestro Martino nacque in Valle di Blenio, località Torre, oggi Canton Ticino. La sua carriera iniziò a Milano presso la corte viscontea. Il suo impegno come cuoco ducale fu solo sporadico, ma ugualmente significativo. Tra il 1457 e il 1462 esiste la traccia di documenti di autorizzazione di viaggi rilasciati dalla corte ducale, dove lo stesso Martino era definito "coquo camerariorum", appellativo dato a chi si occupava dell'amministrazione dei beni ecclesiastici (egli era infatti, all'epoca, al servizio di Lodovico Trevisani patriarca di Aquileia).
Il primo libro di Maestro Martino è il "Libro de arte coquinaria", oggi conservato nella Biblioteca del Congresso a Washington. Nell'arco della sua vita Martino spazia con la sua maestria in cucina dall'Italia del nord al centro ed infine al sud. Dopo aver lavorato per la corte sforzesca, fu al servizio di Gian Giacomo Trivulzio, divenuto acerrimo nemico di Ludovico il Moro. Si trasferì in seguito a Roma, alle dipendenze del patriarca di Aquileia, dove incontrò Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina, autore del libro "De honesta voluptate ed veletudine", di cui Martino è sicuramente l'ispiratore. La cucina di Maestro Martino fu sorprendentemente innovativa: se il Trecento è il secolo dell'eccesso delle spezie e dei cibi di grande dimensioni, Martino porta nel Quattrocento la misura.
Per ogni taglio di animale Martino suggerisce una precisa tecnica per cucinarlo. Per primo condisce i maccheroni con "cacio e spetie" anziché cuocerli nel latte o nel brodo di cappone. Nei giorni di grasso frigge con lo strutto, mentre frigge con l'olio nei giorni di magro. Sostituisce le spezie forti con le erbe profumate come il rosmarino, la menta e la maggiorana. Infine è insuperabile nell'attenzione che dedica alla cottura dei pesci ed al loro utilizzo a seconda della taglia.
Non a torto Bartolomeo Plàtina lo definisce "principe dei cuochi del suo tempo".


La tavola del Duca nel XV secolo

Alla corte sforzesca le feste erano in gran voga. Il banchetto era il modo migliore con cui sottolineare ed esaltare il potere alla presenza di ospiti illustri. Le occasioni erano molteplici: le vittorie, le nozze, l'elezione del pontefice o l'arrivo di personaggi di grande rilievo. Lo stesso Leonardo da Vinci era impegnato a disegnare costumi teatrali o macchine per allietare le feste.
Nonostante il lusso ostentato, non si deve credere che non ci fossero ordini precisi per evitare sprechi e limitare le spese: Ludovico il Moro aveva fissato regole ferree per la cucina e la cantina. In cucina, secondo i suoi dettami, dovevano lavorare non più di quattro cuochi, quattro sottocuochi e due “scottini”. Il vino veniva distribuito solo a chi ne aveva diritto. Si tenevano registri aggiornati, mese per mese, di tutte le spese necessarie e doveva essere fatto, ogni anno, un inventario di ciò che era in dispensa. Inoltre, i vini che erano destinati alla sua persona dovevano essere rinchiusi nella torre, la cui chiave doveva essere custodita da un caneparo fidato e discreto.
La brigata della cucina medioevale era una vera e propria schiera di persone con compiti e gerarchie ben definite:
- Il maestro di casa era il più alto in grado del personale della corte
- Lo scalco (parola che deriva dal longobardo “shalk”, servo) era il braccio destro del cuoco e organizzava il servizio di mensa, impartiva ordini ed impostava il ritmo del banchetto tra una portata e l'altra.
- Il trinciante tagliava le carni e le sistemava sui piatti di portata.
- Il credenziere si occupava degli argenti e delle suppellettili che erano messe in mostra nella credenza, appunto. Inoltre preparava torte salate e dolci, salsicce e mortadelle.
- Il coppiere sceglieva il vino e faceva fare la "credenza" dal bottigliero. Nel Quattrocento era in uso fare "la credenza", un assaggio preventivo del vino e del cibo, eseguito dal personale subalterno per scongiurare la presenza di veleno.
Nulla era lasciato al caso. I compiti di questo nutrito stuolo di persone erano razionalmente suddivisi, tanto che, nonostante lo sfarzo, gli sprechi erano contenuti.


I dolci del Palio

La Cotignola: il perchè di una torta

L'amore e la sensibilità per le radici storiche di una città come Vigevano hanno spinto l’Associazione Sforzinda a ricercare e a proporre nuove idee. Il Palio non è solo la festa di una domenica o la disputa dei giochi, ma una realtà che esprime molteplici aspetti, indicazioni culturali e testimonianze storiche. Ora ha trovato anche qualcosa di "molto vero e buono": un dolce per la città. La mela cotogna e le nocciole sono i componenti principali della torta. Questa nuova iniziativa nasce grazie a due elementi fondamentali: le mani esperte di un abile artigiano e i frutti che maturano in autunno, nella stagione del Palio.

La leggenda dell'albero del melo cotogno

Muzio Attendolo, soprannominato presto "lo Sforza" per il suo vigore e la sua potenza fisica, nacque a Cotignola il 28 maggio 1369 da una famiglia delle più ricche della città, gli Attendoli. All'età di 13 anni, spinto dai bollori marziali che nutriva nel cuore, furtivamente e all'insaputa del padre andò in guerra, dopo aver preso dalle stalle di famiglia uno dei cavalli migliori. Un'antica leggenda racconta che lo Sforza lanciò una zappa fra i rami di un albero, presumibilmente un melo cotogno, per decidere del suo destino: se fosse caduta a terra avrebbe continuato a fare il contadino, ma la zappa rimase impigliata dandogli il consenso per partire. Il nome della città di Cotignola trae appunto origine dall'attitudine del terreno alla coltivazione della mela cotogna divenuta simbolo nello stemma degli Attendoli prima e del Comune poi.

"Chomo fare subito la Cotognata"

Toi la mella e mondala, poy la grata; varda che non vada la granella dentro la gratitura e lassala sugare per dui zorni.
Il suco che fa la mella lassalo pur con la mella; passa le pome gratate e per ogni tri libre de pome meti tri libre de mele (miele) e lassale stare dui zorni le pome chomo el mele; poi fale bolire sempre menandole con specie tanto che le mele sia cochte, abi mente le spezie voleno essere messe quando l'è quasi cocto il confetto, cossi quelle de chodogni.
Poi la distendi suso una tavola o suso una pietra bagnata e fai a modo de foio grosso men de mezzo dido; poy lassala rafredare e fane a modo de scacchieri in pezeti picholi e reponile in una schatolla con foie de laurano de sotto e poy de sopra dall'altra mano va menando foie de suolo in suolo; et se voi mettere spezie tra foio e foio serà molto bono.
Agi a mente ch'el vol per lo meno bollire una hora grossa e forse dui sempre menandole bene e guardale dal fumo.

da "A tavola nel Medioevo" editori Laterza


Torna ai contenuti | Torna al menu